Bantentv.com – Pernah nggak sih kamu heran kenapa durian yang baunya menusuk, jengkol yang menyengat, atau keju tua seperti blue cheese yang tajam malah terasa enak banget di lidah? Jawabannya bukan sekedar “selera orang beda-beda.” Semua itu berkaitan dengan senyawa sulfur volatil, molekul kecil yang punya kekuatan luar biasa dalam menciptakan aroma kuat sekaligus memicu kenikmatan rasa.
Senyawa sulfur sering disebut sebagai pemicu bau tak sedap. Tapi di balik itu, mereka punya peran besar dalam flavor makanan.
Senyawa ini punya ambang bau yang sangat rendah, artinya walau jumlahnya sedikit banget sudah bisa kuat tercium.
Contohnya: Alicin, senyawa yang muncul saat bawang putih digeprek
Dimethyl sulfide, senyawa yang muncul saat sayuran tertentu seperti keluarga Brassica dimasak, memberi aroma manis-aneh yang justru menarik
Karena Indera penciuman manusia sangat sensitive terhadap sulfur, senyawa ini bisa mengunci memori rasa kuat sekali, baik positif maupun negatif.
Durian: Raja buah yang menyengat karena sulfur
Durian punya aroma yang jadi ciri khasnya, bahkan sering disebut “menusuk hidung.” Hal ini nggak lepas dari volaril suldur compounds (VSCs) yang dominan di dalamnya.
Salah satu yang terkenal Adalah 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane, senyawa sulfur yang intens dan unik yang turut membentuk aroma durian.
Tapi menariknya, walaupun bau itu dianggap aneh oleh banyak orang, bagi pencinta durian aroma ini justru meningkatkan pengalaman makannya. Aroma kuat dapat memperkuat sinyal di otak tentang rasa buah tersebut.
Keju & Jengkol: Aromanya “nyeremin” tapi bikin nagih
Keju tua, khususnya blue cheese, punya aroma tajam yang sebenarnya disebabkan oleh banyak senyawa sulfur volatil.
Senyawa ini memberi karakter umami dan kompleks yang justru membuat keju terasa lebih nikmat.
Sedangkan jengkol, yang terkenal baunya bisa bikin orang muntah, mengandung senyawa sulfur volatile yang mirip dengan durian dan bawang. Senyawa ini juga memengaruhi rasa unik jengkol yang digemari oleh sebagian orang.
Senyawa sulfur bukan sekadar pencipta bau tajam, tapi uga arsitek rasa yang kompleks. Aroma yang awalnya mungkin aneh malah bisa mengautkan kenangan, meningkatkan kenikmatan tekstur, dan bikin kita ingin memakannya lagi.
Makanan “bau” itu sebenarnya Adalah seni kimia yang dimainkan Indera penciuman dan otak kita. Menarik banget, kan?